Queso Morbier, el queso francés que antiguamente se hacía a la sombra del Comté

Queso Morbier 

El queso Morbier es uno de estos quesos franceses que cuando lo abres huele toda la cocina. Luego es suave, pero ¡ojo!, que todos se enterarán que lo has abierto.

Es un queso como hemos dicho francés, que se elabora con leche cruda de vaca. Su nombre procede de la población de la que es originario en Jura, región de Franche-Comté, al noreste de Francia.

Tiene denominación de origen desde 2000 y 2001 UE, y, ¿cómo es? semi-duro pasta elástica, mantecosa de color marfil a amarillo pálido que puede presentar pequeños ojos, prensado, con corteza natural lisa, cepillada de color grisáceo, anaranjado que se frota con agua salada y fermentos lácticos. Maduración de 2-3 meses y materia grasa de 45%. Aspereza suave. Textura cremosa y suave, con ligero sabor afrutado, con dejo a nuez e influenciado por la ceniza dejando sabor ahumado. Aroma a heno fresco, como a levadura.  Dicen los que tienen el paladar más fino que sabe distinta cada mitad, siendo más afrutada la leche vespertina que la de la mañana.

Su periodo de degustación óptimo es de abril a octubre. Se elabora con leche de vacas de las razas Montbéliarde o Simmental Francaise y lo principal de éstos rebaños es que las vacas son alimentadas por forraje procedente de las praderas de la zona y  a las que no se les da productos de ensilaje ni forraje conservado en pacas atadas, lo que le confiere a la leche una gran calidad y sabor a hierba fresca tan especial. Además no se permite usar en su producción, nada más que leche, el cuajo, sal o fermentos lácticos.

El queso es en rueda con forma cilíndrica con caras planas y canto ligeramente convexo, con peso entre 5-8 kilos y diámetro de 30-40 cm y altura de 5-8 cm

Queso Morbier en Multiquesos

Su característica principal es el fino hilo de tono grisáceo/negro que atraviesa el queso. Es ceniza o carbón, en recuerdo a como se elaboraba antiguamente. Su origen está ligado al queso Comté. Los granjeros cuajaban la leche para hacer queso Comté y la materia prima que sobraba al completar un queso, era depositada en un cubo a la espera de la siguiente leche. La pasta se cubría con cenizas para desinfectarla y mantener alejados los insectos. Estos quesos eran para consumo propio del granjero. Hoy en día se conserva esta costumbre, lo que le confiere un sabor ahumado y acre, aunque su forma de hacer es diferente: se hace la pieza, se divide por la mitad cortando con un cuchillo cubierto de ceniza, se espolvorea y se cubre con la media pieza.

Se puede tomar en una rica tabla, sobre una tosta caliente o en recetas como crema de calabaza y Morbier. Combina bien con vino blanco fresco y afrutado o tintos frescos con pocos taninos y se puede usar para hacer raclette por su textura fundente.

Tabla de quesos del mes de julio de Multiquesos

Éste mes hemos incluido este queso tan original en nuestra TABLA DEL MES DE JULIO que consta de 6 excelentes quesos franceses. Os gustará, así que os invito a que lo incorporéis en alguna tabla que preparéis y además si has leído el blog podrás contar su interesante historia. Quien iba a decir que de las sobras de otro queso podría salir un queso tan fino e interesante!!!